Себестоимость бабл-ти 500 мл: как посчитать порцию и прибыль
Цена пачки смеси не показывает, сколько кафе зарабатывает на стакане бабл-ти. В расчёт входят расход ингредиентов, выход готовых топпингов, упаковка, списания и комиссии. Объём 500 мл задаёт формат подачи, но сам по себе не определяет себестоимость: две рецептуры в одинаковом стакане могут стоить по-разному.
Сначала зафиксируйте рецепт
Взвесьте ингредиенты одной готовой порции и запишите их в технологическую карту. Укажите конкретные продукты, воду, лёд, топпинг и упаковку. Если сотрудник добавляет смесь «на глаз», расчёт быстро перестаёт совпадать с фактическим расходом.
Для порошка используйте граммы, для жидкости — миллилитры, если закупочная единица тоже указана в миллилитрах. Не приравнивайте граммы джема или сиропа к миллилитрам без измерения плотности.
Формула стоимости каждого ингредиента
Стоимость на порцию = (цена упаковки + доставка на эту упаковку) ÷ количество в упаковке × расход на порцию.
Если доставка уже включена в закупочную цену, второй раз её не добавляют. Для готовой тапиоки или пенки сначала считают всю приготовленную партию: суммарные затраты делят на фактический пригодный выход, затем умножают на массу одной подачи. Масса сухой смеси и масса готовой пенки — разные показатели.
Учебный пример расчёта
Все цены и дозировки ниже условные. Это пример калькуляции, а не рецепт и не прайс Yoku Tea. Допустим, напиток продаётся за 350 ₽ после скидки.
-
Сухая смесь: 1 700 ₽ за 1 000 г; расход 40 г — 68 ₽.
-
Молоко: 100 ₽ за 1 000 мл; расход 150 мл — 15 ₽.
-
Готовый топпинг: 400 ₽ за 1 000 г готового продукта; расход 50 г — 20 ₽.
-
Вода и лёд: условно 3 ₽.
-
Сырьё до учёта потерь — 106 ₽.
-
Стакан, крышка и трубочка — 15 ₽.
Как учитывать потери
Если 5% закупленного сырья списывается, пригодный выход составляет 95%. Поэтому затраты на сырьё рассчитывают как 106 ÷ 0,95 = 111,58 ₽. Стоимость потерь — 5,58 ₽. Простое прибавление 5% даёт другой результат, потому что у процента другая база.
Такой общий процент удобен для предварительной модели. Для точного учёта определяйте потери по каждому ингредиенту: у сухой смеси и приготовленной тапиоки они могут различаться. Если списания уже вошли в стоимость готовой заготовки, повторно их не начисляйте. Потери сырья не нужно автоматически применять к упаковке.
Себестоимость, маржинальный доход и прибыль
Добавим условную комиссию 2% от выручки: 350 × 0,02 = 7 ₽. Получаем переменные затраты 111,58 + 15 + 7 = 133,58 ₽. Налоги и прочие переменные расходы в этом учебном примере приняты равными нулю только для наглядности; в рабочий расчёт внесите свои суммы и последовательно учитывайте НДС.
Разница между ценой и переменными затратами — 216,42 ₽. Это маржинальный доход: из него ещё нужно покрыть аренду, постоянную часть зарплат, сервисы и другие расходы. Маржинальность по переменным затратам составляет около 61,8% от выручки, а наценка на эти затраты — около 162%. Эти проценты нельзя подменять друг другом.
При условных постоянных расходах 100 000 ₽ в месяц точка безубыточности равна 100 000 ÷ 216,42: округляем вверх и получаем 463 порции. Это упрощённая модель одного напитка. Для смешанного меню нужна средневзвешенная маржа с учётом структуры продаж.
Что проверить перед изменением цены
-
Сопоставьте расход по техкартам с закупками и остатками.
-
Включите скидки, комиссии доставки и оплаты, расходные материалы.
-
Разделите постоянные и переменные расходы, чтобы не посчитать их дважды.
-
Проверьте расчёт при меньшем объёме продаж и при росте закупочных цен.
-
Сравнивайте поставщиков по стоимости одинаковой готовой порции и результату дегустации.
Частые вопросы
Можно ли считать только смесь? Это покажет стоимость одного компонента. Для решения о цене нужны остальные затраты.
Дешёвая упаковка ингредиента всегда выгоднее? Нет. Учитывайте дозировку, выход, срок использования после вскрытия и списания. Подробнее — как выбрать фасовку для кафе.
Как пересчитать доплату за пенку? Рассчитайте стоимость готовой пенки на одну подачу, дополнительную упаковку, комиссии и труд, если он увеличивает переменные расходы. Затем проверьте, какой доход остаётся от доплаты.
Нужны ингредиенты для вашей рецептуры? Посмотрите условия закупки для кафе и отправьте нам список продуктов, расход и план продаж — это поможет подобрать подходящую фасовку.
Материал подготовлен редакцией Yoku Tea. Отраслевой пример структуры расчёта: Sunwide — Ingredient Cost Per Cup. Все рублёвые числа в этой статье являются самостоятельным учебным примером.