Технологическая карта бабл-ти и лимонада: как записать рецепт для кафе

6 октября 2026 г.

Чтобы бабл-ти или лимонад получался одинаковым у разных бариста, нужен записанный рецепт с точными количествами и порядком сборки. Начните с рабочей карты одной порции: ингредиенты, выход, подготовка, шаги и проверка вкуса. Здесь разбираем внутреннюю карту для обучения команды; требования к обязательным документам предприятия — отдельная задача.

Что указать в карте напитка

Название, размер стакана, дата и версия рецепта.
Точный товар для каждого ингредиента: название и артикул, если он используется в учёте.
Количество каждого компонента с единицей измерения.
Подготовка основ и топпингов со ссылкой на отдельную инструкцию.
Порядок приготовления и инвентарь.
Фактический выход и ожидаемый внешний вид.
Условия хранения заготовок из подтверждённой технологии.

Запись «сироп — один нажим» работает только после проверки помпы. У разных дозаторов и продуктов объём может отличаться. Для порошка лучше указывать граммы, для жидкости — выбранную измеряемую величину. Не считайте миллилитры равными граммам без измерения конкретного продукта.

Как составить карту: пять шагов

Выберите один напиток и один размер. Отдельная карта на стакан 300 мл поможет избежать путаницы с порцией 500 мл.
Соберите пробную порцию. Отмерьте все компоненты. Учтите лёд, шарики и место под крышку.
Запишите фактический расход. Фразы «долить до края» и «лёд по вкусу» замените измеренными количествами для работы кафе.
Проверьте повторение. Попросите другого сотрудника приготовить напиток по записи. Если ему приходится уточнять шаги, дополните карту.
Закрепите версию. Обновляйте её при смене смеси, сиропа, стакана, помпы или способа подготовки основы.

Пример основы для карты: тайский чай 300 мл

В карточке смеси Yoku Tea «Тайский чай» 200 г указан рецепт: 20 г смеси размешать в 40 мл горячей воды, затем добавить 80 мл воды комнатной температуры и лёд до заполнения стакана 300 мл.

Для рабочей карты кафе этот рецепт нужно дополнить измеренной массой льда, фактическим выходом, видом стакана и крышки. Если добавляете топпинг, зафиксируйте его порцию и заново проверьте наполнение. Добавление шариков занимает место в стакане; прежнее количество льда может уже не подходить.

Готовый шаблон для заполнения

Напиток: [название]. Стакан: [мл]. Версия: [дата и номер].

Ингредиенты: [точный товар — количество — единица измерения]. Для чайной основы укажите отдельный рецепт её приготовления.

Подготовка: [что должно быть готово до заказа, по какой инструкции].

Сборка: [нумерованные шаги с порядком добавления компонентов].

Проверка: [выход, наполнение, однородность, вкус сразу и после ожидаемого времени выдачи].

Хранение: [условия и срок из подтверждённой инструкции для каждой заготовки].

Как посчитать стоимость ингредиентов на порцию

Используйте фактическую закупочную стоимость и расход из карты. Если смесь стоит P рублей за упаковку массой M граммов, а порция требует m граммов, стоимость смеси на напиток равна P × m ÷ M.

Для сиропа в упаковке, обозначенной в килограммах, и дозировки в миллилитрах сначала измерьте массу вашей дозы либо используйте подтверждённую плотность продукта. Затем добавьте стоимость чая, воды, топпинга, стакана, крышки, трубочки и других расходников. Получится стоимость компонентов порции, а не полная себестоимость бизнеса: зарплата, аренда и прочие расходы требуют отдельного расчёта.

Частые ошибки

Переносить один рецепт на разные смеси только потому, что у них одинаковое название вкуса.
Записывать номинальный объём стакана как количество воды.
Забывать про топпинг, упаковку и потери при подготовке.
Менять рецепт устно, оставляя старую карту у сотрудников.
Указывать срок хранения заготовки без источника или проверки технологии.

Для подготовки карты пригодятся рецепт тайского чая из смеси, расчёт расхода ингредиентов и план запуска бабл-ти в кофейне.